Bagaimana jenis keju tertentu dapat memiliki penggemar setia

cheese

Ada sesuatu dari Bleu Mont Dairy dibalut Keju Cheddar yang membuat orang berbisik dan terhenyak.

“Ketika saya makan keju itu, saya merasa seperti berdiri di sebuah gua, atau di sebuah peternakan.Rasa yang sangat spesifik dari tempat lain yang membawa saya pergi (ke suatu tempat), “kata Walshe Birney, Direktur Asosiasi Perdagangan di Toko Keju Murray, New York.”Setiap kali saya makan sepotong, saya hanya duduk di sana dan hampir keluar, membayangkan dimana keberadaan saya.Tidak ada satu ton keju pun yang benar-benar membawa saya pergi ke tempat tertentu seperti ini.”

Gordon Edgar, pembeli keju di koperasi Rainbow Grocery di San Francisco, merasakan hal yang sama.”Mereka berbeda jenis, sehingga sulit untuk menggambarkan (BleuMontDairydibalutkeju Cheddar) secara keseluruhan, tapi saya akan mengatakan bahwa baru-baru ini, hal tersebut memiliki keseimbangan yang luar biasa besar manis dengan membumi – rasa karamel-manis dan juga rasa manis susu .Anda biasanya tidak mendapatkan keduanya pada waktu yang sama.Ini adalah keju yang sangat seimbang dan kompleks.” katanya.Di Amerika, “Anda biasanya hanya mengenal Kraft Singles dan cheddar ringan, tetapi kemudian Anda merasakan sesuatu seperti ini dan perbedaannya jelas.” Ujarnya lagi.

Semua ini berkat si pembuat keju Bleu Mont ini, Willi Lehner. Lehner, 60 tahun, bekerja di bidang terkait keju karena dia adalah seorang anak tumbuh di Wisconsin, di mana dia banyak membantu di pabrik keju Swiss milik ayahnya. Dia kemudian menghabiskan usia 20-an di Swiss, di mana dia belajar langsung tentang proses pembuatan keju tradisional di Pegunungan Alpen. Pada akhir 1980-an, Lehner kembali ke Blue Mounds, Wisconsin, dan mulai bereksperimen dengan resep kejunya sendiri.

Dia banyak mendapat pujian.

“(Saat) dia mulai membuat keju, saya mendengar kabar dari orang-orang yang telah pergi ke Wisconsin dan membeli keju nya dari pasar petani di sana, dan mereka berkata, ‘Oh Tuhan, ada pembuat keju luar biasa yang membuat Keju Cheddar terbaik di dunia, ‘ ” Menurut Edgar.”Tapi, Anda bertemu Willi dan Anda tahu bahwa hal tersebut ada;itu 100 persen nyata. ”

“Lehner diceritakan kepada saya awalnya sebagai ilmuwan gila dari Wisconsin, atau ilmuwan gila keju tepatnya,” karena begitu cintanya dia pada eksperimen, kata Birney.”Kami fans besar Murray (Toko Keju)  dari apa yang dia buat.Saya akan menempatkan dia sebagai salah satu pembuat keju top Amerika -. Sangat, sangat top.”

Meskipun Keju Cheddar ada mana-mana, terutama di sini di AS, untuk membuatnya bukanlah tugas yang mudah, menurut Edgar, yang juga penulis Cheddar: A Journey to the Heart of America’s Most Iconic Cheese .Setiap pembuat keju pasti akan menggunakan teknik, praktik dan alat-alat unik untuk resep Keju Cheddar sendiri yang bervariasi di setiap langkah proses pembuatannya, dan hal tersebut mempengaruhi kualitas produk akhir.

Tapi ada beberapa dasar dalam pembuatan keju menurut Edgar. Dimulai dengan susu panas, dan menambahkan kultur bakteri pemula untuk memulai fermentasi. Kemudian Anda menambahkan rennet, enzim yang akan menggumpalkan protein susu untuk menghasilkan dadih. Dadih kemudian dipotong untuk mengurangi kelembaban dan cairan, suatu langkah penting untuk memastikan bahwa keju tidak akan membusuk. Dadih juga memerlukan pemanasan lebih dari 100 derajat Fahrenheit agar proses pengurangan kelembaban dan cairan lebih merata; proses ini membuat Keju Cheddar tahan lama.

Kemudian selanjutnya proses “Cheddaring”.Dadih dibiarkan agar mengeras dan membeku, kemudian dipotong menjadi seukuran roti besar, yang kemudian ditumpuk satu sama lain.Secara tradisional, Birney mengatakan, proses cheddaring adalah apa yang membuat Keju Cheddar menjadi Cheddar. Tetapi saat ini, pembuat keju mungkin mengambil jalan pintas di mana bukannya memotong dan menumpuk dadih, mereka terus melsayakan pengadukan.(Bandaged Cheddar Lehner tidak melalui cheddaring.)

Dadih yang telah jatuh diiris ke dalam potongan yang lebih kecil lagi, dan garam ditambahkan. Kemudian keju ditekan erat ke bentuk yang diinginkan kemudian keju siap untuk disimpan dan melalui proses penuaan.

Bandaged Cheddar, juga dikenal sebagai Clothbound Cheddar, muncul pada 1700-an dan merupakan jenis dari keju Inggris yang telah ada sejak abad ke-11, menurut Edgar. Keju mendapatkan namanya dari cara penuaannya yang dibungkus kain tipis, guna membantu melindungi dari tungau atau retak. Metode pembungkusan yang lebih maju seperti lilin atau plastik, juga memungkinkan untuk pengembangan rasa yang lebih kompleks.

“Anda akan mendapatkan kedalaman rasa, dan sejumlah rasa yang berbeda, dengan Clothbound Cheddar yang Anda tidak akan pernah dapatkan dari Cheddar yang dibungkus plastik,” Edgar mengatakan.”Hal ini terkait dengan lingkungannya dengan cara yang berbeda.”

Lehner terinspirasi untuk membuat Bandaged Cheddar sekitar 12 tahun yang lalu, setelah mencoba berbagai Toko Cheddar dari toko makanan di Michigan disebut Zingerman ini.”Saya pikir, oh Tuhan, ini adalah versi lain keju, atau cheddar, kok,” katanya.Dia telah membuat versi Bandaged Cheddar dengan ayahnya, sehingga dia menemukan sebuah bisnis keluarga Wisconsin yang mengkhususkan diri dalam membuat keju dan bekerja dengan mereka untuk membuat resep khusus sendiri.

Dia telah mengubah bagian dari formula, mengurangi garam, menambahkan kultur bakteri tambahan yang membantu mengurangi gas dan mengeluarkan rasa selama proses penuaan, dan menyesuaikan suhu keju.Beberapa yang dilsayakan untuk mengakomodasi keju untuk memiliki lingkungan penuaan yang khas: gua bawah tanah yang dibangun di atas tanahnya.

Lehner adalah pembuat keju yang berpindah-pindah;dia tidak benar-benar memiliki sapi atau mesin pembuat keju.Sebaliknya, dia bekerja dengan peternakan lokal dan menggunakan susu dan fasilitas untuk membuat keju nya serta menggunakan resep, dan kemudian membawa roda keju kembali ke guanya untuk penuaan.

Gua, yang memiliki luas 1.600 kaki persegi, membutuhkan satu tahun untuk membangunnya. Gua ini memiliki tinggi 12 kaki dari lantai ke titik tertinggi di langit-langit, dan terbuat dari beton. Dengan langit-langit bulat, berbentuk seperti terowongan dan bisa menampung hingga sekitar 2.000 roda keju pada suatu waktu.

Lehner bukan yang pertama membangun sebuah gua keju, tapi “dia adalah seorang pelopor dalam hal ini,” menunjukkan kepada orang lain jenis produk unggulan dan kompleks yang dia buat dalam pengaturan tertentu yang dia kendalikan, menurut Edgar. “Dia benar-benar belajar apa yang perlu Anda lsayakan untuk membangun sebuah lingkungan penuaan untuk keju tertentu,” dengan mempertimbangkan ruang, suhu, dan kelembaban. “Ketika orang melihat apa yang dia lsayakan, dia pasti dipengaruhi banyak pembuat keju,” kata Edgar.

Keuntungan utama dari memiliki sebuah gua bawah tanah adalah mampu menjaga lingkungan yang konsisten selama penuaan.”Suhu tetap konstan dari hari ke hari,” kata Lehner.”Ketika suhu konstan, kelembaban konstan juga;Anda tidak mengalami perubahan suhu.Bisa saja terjadi perubahan suhu 50 derajat di luar, tapi itu tidak mempengaruhi apa yang terjadi di gua sama sekali. “(Suhu rata-rata di gua adalah sekitar 55 derajat Fahrenheit.)

Penuaan merupakan langkah sangat penting bagi Bandaged Cheddars.”Clothbound Cheddars ini harus mengalami proses penuaan di sebuah gua tradisional, mereka harus disikat untuk menghilangkan tungau keju dari mereka.Mereka benar-benar perlu dirawat, “kata Birney.”Karena mereka tidak dibungkus (dalam lilin atau plastic), mereka dapat mengubah rasa, jadi jika mereka tidak di fasilitas yang bersih dan dibangun untuk penuaan, itu lebih sulit.Ini umumnya membutuhkan proses yang lebih lama. ”

Ketika Lehner membawa roda keju kembali ke gua, dia merendam mereka ke lemak babi yang sangat panas, “Untuk menyegel seluruh keju,guna mencegah kehilangan terlalu banyak kelembaban terlalu cepat,” katanya. “Dalam sebulan, keju benar-benar tertutup dengan cetakan. Cetakan benar-benar mengkonsumsi lemak babi, jadi setelah 4-6 bulan, lemak babi itu hilang. Dia meninggalkan lapisan tipis pada keju. ”

Cetakan ini, Lehner mengatakan, memiliki akar mikroskopis yang disebut miselium yang tumbuh ke dalam keju dan mengeluarkan enzim, yang pada memberikan keju banyak rasa.Selama bulan pertama atau lebih, dia akan memutar roda keju setiap hari atau dua hari untuk memastikan cetakan menyebar merata.”Dibutuhkan tahun yang baik sebelum semua rasa mulai datang bersama-sama saat cetakan dan enzim mulai mengekspresikan diri,” katanya.

Lehner biasanya akan menyimpan Keju Bandaged Cheddars selama minimal satu tahun dan sampai 18 bulan.

Bleu Mont Dairy memproduksi sekitar 12,000-15,000 pon Bandaged Cheddar per tahun. (Sebaliknya, produsen keju besar Tillamook, yang berbasis di Oregon, dapat menghasilkan 167.000 pon keju dalam satu hari , menurut salah satu laporan). Tetapi keju milik Lehner lebih terkenal dan mendapatkan penghargaan.

Tetapi keju milik Lehner lainnya, seperti “Big Sky Grana” dan “Alpine Renegade,” juga memenangkan penghargaan dan pujian untuk rasa dan penemuan mereka.

Latar belakang Eropa Lehner tampaknya bersinar melalui produk-produknya.”Dia mengenalkan gaya pembuatan keju asal Swiss dalam pembuatan Keju Cheddar,” kata Birney.”Pembuatan Keju Swiss sangat, sangat, sangat tepat, dan sangat bersih.Hal tersebut seperti Swiss pasti memiliki sesuatu untuk dilsayakan dengan kesuksesannya sebagai pembuat keju.”

Keingintahuan dan antusiasme dari Lehner ini membantu, juga. “Dia selalu bereksperimen, karena dia penasaran. Dia ingin tahu apa yang bisa dia lakukan selanjutnya, “kata Edgar. “Itu sebabnya dia seperti hadiah dalam dunia keju.”